Kayıtlara göre en eski Çağatayca’da rastlanan bir kelime: Yemek. “Yenen şey, aş” anlamlarına geliyor. Ve “yimek” şeklinde kullanılıyor. Bugün hala köylerde “yimek, yi” şeklinde kullanıldığını duymuşuzdur.
Ama benim esas merak ettiğim: Aş. Nereden geliyor bu “aş” deyince Nişanyan’da aradığımı buldum. En eski Orhun Yazıtları’nda kelime şu şekilde geçiyor:
“içre aşsız taşra tonsuz yabız yablak bodında üze olurtım” yani, “içte aşsız dışta donsuz aç çıplak halk üzere hüküm sürdüm“
Bu sözleri söyleyen Göktürk Kağanı yokluk zamanına denk gelmiş maalesef.
Yukarıda gördüğümüz Maslow’un ihtiyaçlar hiyerarşisinde yemek en aşağıda temel fizyolojik ihtiyaçlar basamağında bulunuyor. Yemek yemek, yaşamak için en temel ihtiyaç. Ama bugün görüyoruz ki çoook önemli bir kültür taşıyıcısı. Bence kültürün temelinde dille birlikte oturuyor. Aynı ülkede hatta yüz kilometre başına yemek yapma tarzlarında ciddi farklar görüyoruz. Ve işin garip tarafı insanların bir çoğu bu alışkanlıklarını değiştirme ya da farklı tatlar deneme konusunda çekimser.
Üniversitenin bana en büyük katkılarından birisi insanların yemek yapma tarzlarını öğrenmek ve bu konudaki merakımı derinleştirmek oldu. Herkes yaşadığı yerden ve annesinden bir şeyler öğrenerek bir kültür taşıyıcısı görevi üstleniyor. Çünkü kişinin bakımını en çok kim üstlenmişse o kişi için bir standart oluyor. Bu anneanne ya da babaanne de olabilir.
Bazı aşçılar yemek videolarında yemeği bir yandan karıştırıp bir yandan da malzemeleri doğrarken kendi hayatlarından ufak anekdotlar paylaşıyorlar. O kadar hoşuma gidiyor ki. Mesela Arda Türkmen genelde “bizim ailede şu şöyle yapılır bu yüzden ben de bu tarifi ona uygun yapacağım” diyor. O kadar değerli ki. Mesela güzel bir domatesli pilav tarifi vardı. Orada babaannesinin pilavın altını özellikle biraz tutturduğundan bahsederdi. Ki ortaya konulan tencerede çocuklar onu güzelce kaşıklasın.
Sonra Akkor kardeşler var tabii. Ve meşhur Zennup Hanım. Yine babaannelerinin adı. Ömür Akkor ve Yunus Emre Akkor yemek yapmayı ondan öğrenmişler. Hatta yine bir programında Yunus Emre Akkor şöyle bir sözünü söylemişti çok beğenmiştim:
“Bulguru yap da yut
Pirinci yap da unut”
Bu sözün anlamı bulgur pilavının yapıldığı gibi hemen yenmesi gerektiği, pirinç pilavının ise yapıldıktan sonra biraz demlenmesi gerektiğine işaret ediyor. Öyle tatlı ki 🙂
Mesela meşhur bir reklam sözü vardır “nerde o eski ramazanlar“. Ramazanda o sofralar daha bir özenli kurulur. Karınlar aç bu yüzden sofralar daha bir kallavi olur. Hepimiz o iftar koşuşturmacasını özleriz, pideyi almış ellerimiz yana yana eve gelirken kokusu bizi kendimizden geçirir. Hele birde misafir gelmişse, sohbet güzelse yemekler daha da bir tatlı olur.
Tüm bunları düşününce yemek yemek sadece karın doyurmaktan ziyade kesinlikle duygusal bir iş. Hepimiz annemizin yemeklerini özleriz, onu ararız. Sanki yemekler yaşam için gerekli vitaminleri, mineralleri içerisinde barındırmakla kalmıyor aynı zamanda anıları da taşıyor. Sadece tadı değil kokusu da.
Hatta ben her zaman derim:
“Bir yemeğin kokusu güzelse tadı da güzeldir.” Şevval Baştan 🙂
Bu koku olayı yemeğinizi yaparken doğru yolda olup olmadığımızı anlamada çok önemli bir işaret. Tabii bu yeterli değil. Asıl olay tencerenin içinde dönüyor:
Türlü bakliyat, sebze, et, baharat, sos ve su bir kimya oluşturuyor. doğru zamanlarda ve ancak uygun ortamda buluştuklarında güzel sonuçlar ortaya çıkarıyorlar. Bir tanesi erken, diğeri geç gelirse bunu telafi etmesi zor. Ve bundan lezzetli bir sonuç genelde çıkmaz. Ya çok sulu olur ya da lapa gibi. Malzemelerden birisi kendini gösterirken öbürü gösteremeden ocağın altı söndürülür. O yüzden zamanlama çok önemli
Uygun sürelerde birbirleriyle samimi olmalılar. Çok az görüşürlerse olmaz, çok fazla birlikte pişerlerse yine olmaz yüz ekşitir.
Her bir malzeme bu buluşmaya zihnen ve bedenen hazırlanarak gelmeli. Önce yeterince olgunlaşmış olmalılar ve sonra güzelce yıkanıp tertemiz olmalılar.
Türk yemeklerinde en önce ağırlanan konuk soğandır. Soğana kaside bile yazılır. öylesine değerli bir konuk. Onun ardından ortamın rengini veren salça devreye girer. her salça ise kendine özgüdür. Mesela domates salçaları genelde zeytinyağlı davetlere katılmayı tercih eder. biber salçası ise güçlü aromasıyla kuru fasulyeden, nohuttan ayrılmaz.
Pirinçler çok mütevazidirler. Beyaz elbiseleriyle ortama en çok sudan geçerek katılan onlardır. Yemeği yemek yaparlar. Bulgurlar ise çok cömerttir biraz da anaçtır. şişip kocaman olurlar, herkesin doyduğundan emin olmak isterler.
Ispanak ise bu partinin en pasaklısı olabilir. n’apsın “çamurlu” adına yapışmış bir kere. Hatta anneler kış geldi mi “eyvah ıspanak yıkama derdi başladı” derler ama çocuklarına yedirmekten de geri durmazlar. Ispanaktan börek yaptıklarında hayır denmez. Bazen ıspanaklı kek yaptıkları da duyulmuştur.
Bu malzemeler dünyasının tanımlayamadığım cisimleri ise: sakatatlar.
Arka sırada oturan öğrenci gibi hor görülüyorlar. Halbuki içlerinde yağ miktarı çok az ve bu yüzden de çok sağlıklı. Birde koktukları söylenir. Halbuki ortamların gözdesi tavuk da doğru yapılmadığında çok kötü kokar. Mesela haşlanırken ortaya çıkan kokusu korkunçtur evde durmak istemezsiniz. Ama haşlanırken içine iki defne yaprağı atarsanız mis gibi kokar. Sakatatlar da böyledir. Doğru yapmayı öğrenmek gerekiyor.
Örneğin Arnavut Ciğerine ya da yaprak ciğer güzel yapıldıysa kim hayır diyebilir. Diyen illaki çıkacaktır. Peki gece yolda yürürken duyduğunuz kokoreç kokusu!
İyi yapıldığı takdirde hepsi muhteşem tatlara sahip 🙂
Bu yazıyı uzun zamandır yazmak istiyordum Yazabildiğim için çok mutluyum. Umarım sevmişsinizdir. Yediğiniz her yemek afiyet olsun diyerek yazımı burada noktalıyorum.
Şevval Baştan
Şevval Baştan 
Yorum bırakın